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外国人用“脑”吃饭

来源:雅虎健康 时间:2010-09-25 发布者:yhy 收藏本文

       外国人用“脑”吃饭

自古以来,中国人的饮食讲究“色香味俱全”,尤其强调口味。古人就说过:食无定味,适口者珍。就是说,饮食没有固定的味道,只要好吃就行。今年一项调查显示,用餐时通常优先考虑的诸要素中,47.8%的人选择了“口味”,比位列第二的“营养”多出16个百分点。于是,大众的口味越来越重,无辣不欢、老感觉菜没味儿、炒菜离不开各种调料……总之,饮食口味的趋势是——更香、更辣、更咸、更鲜。

 

营养界有一种说法,外国人用“脑”吃饭,中国人用“嘴”吃饭。日本、法国、西班牙等饮食较健康的地区,是根据营养结构决定吃什么、怎么吃,我们则根据味道决定饮食。中餐的菜品变化多端,但基本上都是围绕“口味”展开,很少考虑营养和健康。这种对口味的极端追求,已经在悄悄伤害我们的健康。

烹炒煎炸是中餐的传统烹饪方式,其中炒是最有中国特色的烹饪法,国外是没有的,以至于“炒”没有合适的英文翻译。炒菜要求旺火旺油,有句俗话叫“毛厨子怕旺火”,能驾驭旺火旺油,才算是有手艺。正因为如此,炒是十分用油的,煎炸自不必言。烹炒煎炸做出来的菜好吃,但是费油,又破坏了维生素等营养成分。

而近年来,川菜风靡全国,凡有井水处皆有火锅店,这也是口味重的写照。前不久,中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室,对中国人的饮食状况进行的一项调查显示,川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首,其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。该调查还表明,各种口味中,喜欢“辣”的人最多,占40.5%;其次是“甜”,占28.4%;然后是“咸”,占17.3%。一项2253人参与的调查也显示,47.28%的人每天至少吃一顿辣菜,23%的人两天吃一次,18.78%的人一周吃一次。一般厨师做菜“逢辣必咸”,辣和咸如影随形。据说豫菜是八大菜系之母,最强调用盐,菜将出锅,师傅放盐时要把徒弟支走,厨师学会了用盐,也就出师了。但是,现在的厨师已经不这么讲究了,直接一把盐放进去,所以餐馆的菜多数都很咸。世界卫生组织推荐的盐摄入量是每人一天6克,但调查显示,我国北方地区一些城市的食盐摄入量已达到人均15~16克/日,有些人甚至超过20克/日。

以前饭菜的鲜味靠的是高汤,“唱戏的腔,厨师的汤”,现在有了味精、鸡精,轻松实现“清水变鸡汤”,于是很多厨师变成了“味精厨师”,有的大厨平均每一道菜要放3小勺味精。外国人吃不惯味精,在美国的中餐馆,曾经引发过“中餐馆综合征”,其实就是菜里味精放太多导致就餐者头晕口渴恶心,几乎引发一场排斥中餐馆的风波。

有关调查显示,中国人的食盐、食糖、味精等调味品的日常摄入量远远高于世界平均水平。可以说,中国人的口味毫无疑问是全世界最重的。在全球大力提倡健康饮食的大环境下,我们的饮食习惯显然是“背道而驰”的。

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